略
だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。
なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。
幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。
ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。
江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4～5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。
それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。
つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。
そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。
夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。
その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。
そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。
すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。
屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。
次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
（出典 amd.c.yimg.jp）
★１ 2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600410029/
ちょうど関ヶ原あたりでつゆの色が黄金色か茶色か変わる
関東はうどんにも茶色つゆを使うからうどんが不味い
あれは蕎麦に使うつゆだということが理解できないのが関東人
そりゃ背脂チャッチャ系が流行るだけあるバカ舌な地域やわ
>>7
アホが・・・箱根を超えたら汁が黒いんだよw
>>8
同じこと思った
中部から見ると関東の黒いつゆは異次元
>>7
不味くなるのは大阪の誇り、腰も何もないフニャチンうどん。
讃岐うどんは黒いつゆでも何ら問題ない。
>>12
コシ厨はそろそろ目を冷ました方がいいぞ
>>15
大阪人は、堅さとコシの違いすら理解できてない麺音痴なのを自覚しろよ。
>>19
コシがあるから良い麺なんて単なる思い込みだということにも気付かない
常識を疑えないから関東ではイノベーションは起こらない
>>7
> 黄金色か茶色か変わる
薄茶色の間違い
>>7
はて？
高井田＊なる醤油で真っ黒なラーメンがランキングで一位になった府はどこでしたっけ？
>>25
いわゆる「＊ラーメン」って見た目は確かに醤油で真っ黒だけど食べてみると出汁が効いててあっさりしてるってもんじゃなかったっけ？
>>32
いやー、出汁っつうか鶏ガラのあっさりスープに醤油ドバドバだよ。
>>25
金久右衛まで行ったけど、わざわざ行く程でもないかーって感想
ラーメンに限らず、ほんま好みは人それぞれ
>>7
おっと
京都駅前高橋の
第一旭と新福菜館の悪口は
ソコまでだっ
前スレ>>994
JAS規格の「乾めん類品質表示基準」
麺の太さが長径1.3mm未満を「そうめん」
太さが長径1.3mm以上1.7mm未満を「ひやむぎ」
1.7mm以上の麺について「うどん
幅4.5mm以上、厚さ2.0mm未満のものを「きしめん」
>>10
＞麺の太さが長径1.3mm未満を「そうめん」
＞太さが長径1.3mm以上1.7mm未満を「ひやむぎ」
＞ 1.7mm以上の麺について「うどん
納得いかんな・・・素麺ってのは中国式に言うと拉麺。延ばして作る麺だ。
うどんは切り麺であって、全く分類が違う。
>>18
JASに文句付けろw
>>20
お前自身に問おう。切り麺と、延ばし麺は同じか？
>>20
だから、JASに言えw
おれは麺の定義なんてどうでもいいから。お前の勝ちで良いよ。
>>18
稲庭うどん知らないのか？
食い物には地域差があって、それをうまいまずいなんて言っても意味なくね？
>>13
子供のころ食った印象は一生ついて回るからね
「うどんはのど越し、噛んで食うたら団子と一緒やないですか」って藤田まことが言ってたな
>>16
「うどんは噛まない。のどでなんちゃら」て田尾さんが言ってたと記憶
>>48
それは関西とかの柔らかくしなやかなうどんの場合じゃないの？
うどんて太くて硬いのもあって、そっちも結構な勢力なんだけどな
関東系のうどんなんかはモロにそういうやつ
関東平野は本来うどんエリアなので
関東vs関西の対立軸にはめ込むこと自体が間違い
蕎麦は寒村から出てきたスラムの貧乏人が食ってただけ
>>17
それを最先端の江戸っ子グルメにしたのが江戸蕎麦 マジで頭いいｗ
スレが立ってたｗ
奥州の藩の歴史に流れるのか？
>>21
もう四方八方に拡大ｗ 楽しければオッケーｗ
>>58
悪ノリが過ぎる
南部と津軽なんて
濃い歴史ヲタしか知らないｗ
私には面白いけど大河ドラマ板かとｗ
>>71
鮭様出ないの？
>>86最上義光かよ
ちなみに東京のウドンつゆは長年真っ黒の激マズだったが
最近は近畿風とか中部風が大半になってきたな
関東のバカ舌もそろそろ全滅だろ
>>23
堅めのうどんには黒いつゆはよく合う。
何がその麺質に合うつゆかも考えないのか？大阪人は。
太い、かつ吸わない麺には、関東の黒いつゆすら弱くて、生醤油で食べるのすらあるのな。
>>23
絶滅危惧になってる
関東のどこで黒つゆうどんが食えるんだ？
駅そばでもまだあるのか？
>>34
ふつうにある。
>>36
チェーン店の店名教えて
>>38
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/bookburger-haga/16-00051
>>34
富士そばへGO
>>42
トントン
>>42
https://news.livedoor.com/lite/article_image_detail/12372467/?img_id=11640445
ここの写真がいわゆる黒い方なの？
思ったより黒くない
もっとざるそばのつゆみたいなのかと
>>42
富士そばはつゆの色がどうこう以前に出汁が安っぽくてマズイ
富士そばフェチはカツ丼がうまいというがあれも安いだけで肉は固いし
そもそもあのマズイそばのつゆで煮込んでるからおいしくない
人間、富士そばがうまいというほどには落ちぶれたくはないもの
>>34
あなたは先ず東京でごく普通に食える立ち食いのかけそばを理解しないといけない
それをそばではなくてうどんに変えただけ。これが東京のかけうどん
信じられないかも知れないが、東京ではごく普通ｗ
>>53
とにかくマズイし健康にも最悪
今は東京の駅のウドンと一部チェーン店が真っ黒だけど
昔は大半の個人店が真っ黒だった
関東の味覚センスはまじで土人
>>68
えーとね、つゆを吸わせるうどんと、吸わせない堅めのうどんがあってだな。
吸わせないならつゆは濃くしないとダメなんだよ。パスタソースも同じ原理で味付けされる。
>>53
商店街にあるような昔から蕎麦屋だってそんなもんだろ。
2000年になったぐらいのときからだろうな、一部の蕎麦屋で関西風のうどんつゆも用意し始めたのは。
ほとんどの人は蕎麦屋でうどんなんて頼まんし、うどん食いたいやつは讃岐うどん屋みたいな「うどん屋」に行くから、
そばつゆのうどん出してもほとんどの人は文句言わん。
東京の俺はうどんの丸亀でも、ぶっかけが基本だな
>>26
丸亀で、うどんを食ってる時点でど素人だな・・・
丸亀製麺は、かき揚げと御飯を頼んで
丼で注文したきつね揚げにネギをたっぷりと入れてセルフの出汁を入れるんだよw
まだやっとるのか、このスレ(笑)
>>37
そばというとんでもなく奥が深い(扱うのが難しい)こだわりの食べ物x関東関西の罵りあい祭り
萌えない要素はない。
ラーメンを中華そばと言っても中華うどんとは言わないからな
>>41
じゃあスパゲティは南蛮うどんと命名する！
そして沖縄は＊不味い謎のソバ
>>45
俺も沖縄そばは不味いと思うが、ソーキは美味いw
丸亀製麺と同じで、麺抜きで御飯だな。
>>45
あれ沖縄で食ってみたけど大してうまいもんでもないな
沖縄人はここにいないと信じて書き込むけど
あれで育ったらうまいだろうから
>>61
いや、おれは好きだぞ。
まあ、麺なら関西つゆのうどん以外ならなんでも好きなんだがな。
>>66
人それぞれってとこか
ワイは東北出身だから圧倒的にそば。真っ黒のつゆつけた腰のあるざるそば派だから
>>89
オレもダヨ。
でも、ソーキそばは別の食べ物。おそらく、沖縄で鰹ががしっと効いたそば食っても、関東東北程旨くないんだと思う。
>>89
東北でも庄内地方はうどん文化
>>89
東北といえばむかし岩手に行ったときのうどんが箸でつまんだだけでブチブチ切れたな
言質の知り合いに聞くと岩手は「ひっつみ」（すいとん）だからコシという知識はないと笑っていた
>>61
沖縄県人じゃないけどソーキそばうまいと思うけどな？
考えるに、あれは「麺料理」ではなくて「豚肉料理」の一種
>>61
俺もそう思っていたんだが、南の方に感動の美味さの店があった
値段高めだが地元の人も含め、大人気だったよ
どの店か分かる人はわかると思う
>>45
あれは、沖縄の季候込みの味だからな。
オリオンビールと一緒
赤いきつねより緑のたぬきのほうが好きやけどな
>>49
赤いきつねはうどんじゃなくて「きしめん」
今度よーく見てごらん？
麺が平べったいから
真っ黒のつゆって何だ 分かりづらい表現だな
真っ黒なら墨の色って事になるが 外食でうどんは食べないからな
>>64
初めて渋谷駅に降り立って立ち食いそばを食ったとき「これ、全部飲んだら＊んじゃ・・・」と思ったわw
＊なかったから、賭けてよかった。
>>80
飲むな。関西とは文化が違う。
椀の塩分総量は三倍程度ある。
飲まなきゃ、摂取塩分量は大して変わらん。
>>88
それが原因なのか知らんが、俺の命はあと30年くらいしか無いらしい・・・
もしかしたら、80年代にタクラマカン砂漠を横断したからかもしれんがw
>>80
確実に＊そうな濃さだよな
あれに長年文句も言わない関東人ってまじで痴呆だと思われるぞ
または味覚が無いか
>>90
なんでも飲み干すアホ。
郷に入っては郷に従え。
田中の串カツのたれ壺のみ干したら＊やろ。それをしないのと基本は同じだ。
あきれた、まだやってるのか、蕎麦のびちゃうよ
>>72
もう5枚目ですよ。
関西人はうどん派というのを全国的に有名にしたのはあしたのジョーだよなｗ
>>76
マンモス西
>>76
マンモス西w
麺だけに延びまくるね
>>93
座布団一枚
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